暮しの手帖社

おいしくできたら嬉しいな
（96号「料理力って何でしょう？／瀬尾幸子さん」）

よし、作る。作るぞ……！　と、気張らなくても作れて、
きちんとおいしいのが瀬尾幸子さんの料理です。
「自分がつくれる料理をおいしくつくれば、それでいいのよ！」という心強いエールがきちんと届くように、今日からすぐに役立つレシピを、アレンジも含め全13品教えていただきました。

使うのはじゃがいもやレタス、玉子といった定番の食材に、基本の調味料。
手順もこれ以上ないほどに簡潔ですが、さておいしさの秘密はどこに？

打ち合わせや撮影の合間、瀬尾さんは「ここは手を抜いていいところ」
「ここは手をかける」「素材をよく見てね」とたびたび口にしていました。
ぜんぶを頑張らなくていいということですね？　
ありがたいなぁと思っていたのですが、実に理にかなったレシピなのだと腑に落ちたのは、後に試作をした時のこと。楽に見える部分も手抜きのためではなく、そうやって作ると、おいしいからなんです。

例えば、「玉じゃが」（p.26）。具材を切って、調味料を加えて火にかけるだけという本当に簡単な料理ですが、水と火加減の検証のため、計5回も試作することとなったこの一品。
肉じゃがと違って、肉やダシを使いません。その代わり、旨みの素の玉ねぎをたっぷり入れてくださいね。最大のコツは、ちょっと驚くほどの（！）火の強さ。じゃがいもが煮崩れないように、強い火加減で、短時間で仕上げます。こんなに強くて大丈夫かな？　という心配は杞憂です。食べてみれば、料理ってこれでよかったんだ、だってこんなにおいしいんだもの……！　と、胃袋が教えてくれますよ。

教えていただいた料理は、どれも気負わずに作れて、毎日を助けてくれるものばかり。
おいしくできて、嬉しいな。このささやかな喜びがあれば、毎日の料理はきっと変わるでしょう。（担当：佐々木）

料理を自分のものにするには
（96号「料理力って何でしょう？／有元葉子さん」）

最近ではレシピ動画サイトという便利なものがあって、初めて作る料理のときなどには助かりますね。よく工夫されてわかりやすくて便利です。でも、毎回本やスマホを見ながら料理するということ自体、ちょっと大変。作る楽しみも半減してしまうのではないでしょうか。
今回この特集で、有元葉子先生に教えていただいたことは、「自分の『おいしい』を持つ」ということ。
有元先生はこうおっしゃいました。
「こんなふうにしたらおいしそう」という自分の感覚を大事にして、作ってください」
家庭料理って、自分や家族のために作るもの。何がおいしいか、何が食べたいかは、自分で決めることです。本に書かれた通りではなく、「こんなふうにしたらおいしそう」という想像力を働かせて。
だから、今回この頁はあえて、いつものような、詳細なレシピではないやり方で作り方をご紹介しています。
シャクシャク、サクサク。
たとえば「針絹さやのえびそば」。今回教えていただいた料理のひとつ。有元先生の手元から聞こえる、絹さやを刻む小気味よい音です。充分に水を吸わせた絹さやを、ごくごく細切りにしたら、そんな音がします。切るそばから立ち上るのは、青豆のほのかな香りです。シンプルな味つけですから、食感こそ大切に。そんな、音や手触り、においなどを感じながら作るということを感じていただけるようにと、頁を作りました。
そうした方法で、自分の身体が自然に欲する「おいしさ」に近づけていく。そんな料理の仕方こそ、生きていくうえで必要なんだということを学びました。皆様もぜひ、ご自分の、ご家族の「おいしい」を作ってみてください。
（担当：宇津木）

食いしん坊であるべし！
（96号「料理力って何でしょう？／ホルトハウス房子さん」）

「女子力」とか「会話力」とか、巷にあふれる「なんとか力」。
『暮しの手帖』まで「料理力」だなんて、なんだか辟易するなあ……。どうか、そう思わないでくださいね。
今号で私たちがお伝えしたかったのは、「毎日の料理が、もっと自由に、ラクになる力って、どうしたら身につくのかしら？」ということ。「本物の料理力って？」ということですね。
そこで、日頃お世話になっている8名の料理家にインタビューをお願いし、それぞれの答え、イコール、きらきらと輝く「金言」をご紹介しようと考えたのでした。

お一人目は、ホルトハウス房子先生。20代から30代にかけて世界各国で暮らし、現地で覚えた「とっておきの美味しさ」をもとにした、独自の家庭料理を教え続けて半世紀になる方です。
先生はさらりと、
「まずは、『食いしん坊であるべし』。そして、『自分の舌を確かなものにしなさい』ってことかしら。美味しさなんて、100人いれば100通りあるはずじゃない？　自分の舌を信じて、自分だけの美味しさをつくること。それが料理上手への早道だと思うわ」
そして教えていただいたお料理は、「具なしラーメン」「玉子チャーハン」「さらさらシチュー」「ひき肉のホットホットカレー」の4品。さてさて、これらのお料理が、どんな「金言」と結びついていると思われますか？

この企画の初校をホルトハウス先生にお送りした翌々日、先生から、弾んだお声でお電話をいただきました。
「写真が素晴らしいわね！　ラーメンの写真を見たら、また無性に食べたくなっちゃって、今日の朝ごはんにつくったのよ」
食いしん坊、かくあるべし。食べる力は生きる力なんですね。（担当：北川）

創刊70周年記念号は24ページ増の「料理力」大特集です。 ──編集長より最新号発売のご挨拶

今年の夏はずいぶん乱暴な足取りでやってきて、けっこう長く居座って、急にどかどかと去っていった、そんな印象です。
日照りに大雨、台風に、地震まで……全国各地に残された傷がまだまだ癒えぬまま新しい秋を迎える、ざわざわとした列島です。
どうぞここからは、おだやかで優しい、豊かな実りの季節となりますように。

さて、96号のご案内です。
1948年9月に創刊した小誌は、この号で70周年を迎え、異例の24ページ増の特大号でお送り致します。
巻頭特集は約70頁の「料理力って何でしょう？」。
外で食べる「よそいきのごはん」ではなく、「うちのごはん」。あなたが家で自分や誰かにつくるごはんのお話です。
答えてくださったのは、8人の料理家さんたち──
たとえば、
「家の料理はつどつど違うからおもしろいのよ」とホルトハウス房子さん。
「大切なのは食材の面倒をしっかりと見ること」と瀬尾幸子さん。
「見てかいで触って聴いて。自分の感覚を全開にする」と高山なおみさん。
「料理力ってのは、人を幸せにする力なんですね。自分の幸せは、本来、人の幸せの後についてくるもんです」と土井善晴さん。
……等々、すでにそれらは、生きる力そのもののようで、素敵です。

「料理力」をお伝えする、合計50品となったお役立ちレシピ、編集部員がほぼ全員参加し、すべてを編集部の台所で試作・試食済み、おいしさは折り紙つき。
明日からは、各担当者が記事作りの現場からご報告します。
おつきあいのほど、どうぞよろしくお願いします。

編集長・澤田康彦

『夢の回想録　高田賢三自伝』　高田賢三 著
日本経済新聞出版社　1,900円＋税　装釘　ALBIREO

　世界的ファッションブランド「KENZO」を誕生させたデザイナー、高田賢三さんの自伝です。華やかなファッションの世界で活躍する賢三さんのことを、知ってはいるものの、どこか遠い存在。それもそのはず、私の普段の生活では、ファッションショーは縁遠いですし、このブランドを身につける機会もありません。

　そんな賢三さんを身近に感じ、彼の半生を知りたいと思った出来事があります。
　皆さんは、2004年におこなわれたアテネオリンピックの開会式で日本人選手が身につけた衣装を覚えているでしょうか？この衣装をデザインしたのが高田賢三さんだったのです。「多様な色、柄、素材のなかから選手が好きな組み合わせを選ぶ」というのは、五輪のユニフォームでは初の試みだったそうです。
　選手団全体をカメラで捉えた映像からは、軽やかな白い洋服を着た人たちのなかにちらほらとプリント模様が見え、帽子の裏地がキリッと差し色になっている。シンプルなデザインを好む日本人が着こなしやすく、楽しめる組み合わせだと思いました。開会式をテレビで見ていた私は、子どもながらに「素敵な洋服だなぁ。集まって着るだけでこんなに印象がちがうなんて。不思議」と、深く記憶に刻まれたのでした。

　この本では高田賢三さんが子ども時代を過ごした兵庫県姫路でのエピソードから、東京で文化服装学院に通う頃、パリまでの船旅やKENZOというブランドができる全てのことが綴られています。誰もが知る「高田賢三」になるまで、色々な失敗はあるものの、くよくよ考え込むことなく、明るく前を向いている、彼のおおらかで優しい人柄に周囲の誰もが惹きつけられていきます。
　文中には「さぞかしみんなが驚くに違いない」「私は人を驚かすのが大好きである」「みんなに喜んでもらいたい」といった少年のように素直で、遊び心たっぷりな賢三さんの言葉が何度も出てきます。どんな状況におかれても、この思いを貫き続ける賢三さんの生き方に感銘を受け、今後も彼の活躍に目が離せないと感じました（山崎）。

3世紀1号のインタビューより／1986年

小誌95号の記事「あの夏の日の写真」のために、直筆原稿と写真をご郵送くださった樹木希林さん。
久しぶりに目にしたパノラマ写真には、若き日の希林さんと内田裕也さんの姿がありました。
淡々とした調子でご夫婦の関係を語る原稿に、最初はこれって笑っていいの？　と戸惑ったものの、だんだんと可笑しくなってきて、ついに声を出して笑ってしまいました。なんて気持ちがよくて、かっこいい人なんだろう！
メッセージには「誤字、送りがな　よろしくお願いします　謝礼は不要です」とありました。
　
その後、原稿確認のお返事を、お電話でいただきました。
「肩書きだけど、俳優っていうのはちょっとね。役者がいいわ。文章は好きに直してちょうだい」
さらに謝礼と見本誌をお届けしたい旨を伝えると、
「みんな、色々なものを送ってくるんだけど、箱を開けてそれを分別してゴミに出してって、本当にめんどくさいのよ。いくら言っても、送ってくるの。だから、送らなくて結構です。自分で書店に行って買って見るから」

その話しぶりが本当にこりごり、という感じだったので、私も潔く諦め、お礼のハガキだけをお送りしました。封筒を開けなくていいように。

希林さん、誌面を見てくださったかなぁと気になっていた折、亡くなられたとの一報を耳にしました。あの率直で、何をお話しされてもどこかユーモアがにじむ電話越しの声が甦り、にわかには信じられませんでした。
お手紙と、ほんの数分の電話のやり取りですら感じられた清々しさ、温かさ。電話を切ったあとの、胸がいっぱいの感覚は忘れることはできないでしょう。
あのお人柄が、誌面からわずかでも伝われば、と願っています。
（掲載誌95号を、ぜひご覧ください。まもなく96号が店頭に並びます。）

樹木希林さん、力を貸してくださり、本当にありがとうございました。
心からご冥福をお祈り申し上げます。

暮しの手帖社　編集部
佐々木朋子

◎こちらのアンケートは終了いたしました。
たくさんのご回答をありがとうございました。

『暮しの手帖』は現在、「ホントに『ママがいいに決まってる』？」（仮題）と題して、育児における性別役割分担について、また、社会の意識や制度のあり方について考える特集を企画中です。
その中で、皆さまから、育児体験や子育てに関するお考えをお聞かせいただきたく、アンケートを行っております。
アンケートは、子育て経験のあるなしにかかわらず皆さまにご意見をお尋ねする「第１部」、現在子育て中の方々にそれぞれの実情やご意見をお尋ねする「第２部」に分かれています。
必ずしも、すべての質問にお答えいただかなくても、答えにくいものは、とばしていただいても結構です。
また、質問に直接関係しないことでも、「育児と社会」「夫婦と育児」「女性と社会」についてご意見がございましたらお聞かせいただけますと幸いです。
アンケートの実施期間は、2018年9月30日（日）までです。
詳細は下記のリンクよりご覧ください。
皆さまのご回答を、編集部一同、心よりお待ちしております。

『小型哺乳類館』　トマス・ピアース　著　真田由美子　訳
早川書房　2,000円＋税　装釘　仁木順平

　『絶滅からの生還』というアメリカのテレビ番組があるそうです。クローン技術を使って、サーベルタイガーやドードーなど、死滅した太古の動物を実際に甦らせて、その生態や絶滅のいきさつなどが解説され、生きた姿が披露される。そして、番組の最後には「絶滅動物園」に「帰還」させているのです。賛否両論あるらしいけれど、人気番組だそうですが、とんでもない番組です。
　ある日、ひとりで暮らすおばあちゃんのところに、番組のホストを務める息子トミーが、１万年の時を超えて甦らせた矮小型マンモスを、極秘にしばらく預かってと置いていく。あり得ない生命に責任を持って接する年老いた母の奇妙な奮闘の日々が始まります。
　この本に描かれているのは、日常の中で起きる不合理な事件の数々。もちろん、上記のお話も真っ赤なフィクションです。でも、読んでいて感じる、物語に流れる空気は、なぜか心地いい。それは、登場人物に向けられた作者の目線がやさしくて、そこに繰り広げられる暮らしの風景を、そして、人物の動作や場面のディテールを淡々と写し取るように描写する文章のせいでしょうか。その細やかな描写は、人物が思っていることや起きたことを説明することなく、しっかりと読む者に伝えてくれます。
　思い込みが激しかったり、突飛で、滑稽で、自分勝手な行動をしたり、自分の弱い面と向き合って奮闘していたり。愛らしくてユニークな人々の日常を描いた短編集です。
　「シャーリー・テンプル三号」は冒頭で紹介した、科学の力で現代に甦らせてしまったマンモスの世話を、息子に押し付けられたおばあちゃんのお話で、題名は、そのマンモスにつけられた名前。「実在のアラン・ガス」は、恋人に、夢の中では夫がいるという告白をされて、いるはずのないその“夫”を現実社会の中に探してしまう男の話。題名は、“夫”の名前。
　この本のタイトルでもある「小型哺乳類館」は、ピピンモンキーなる絶滅危惧種のレアな動物の赤ちゃんを公開している動物園の飼育棟のこと。タイトルからしてユーモラスで興味をひくものが、目次に並びます。
　登場人物たちは、ありふれた日常の中で不合理な事象に遭遇し、ばかばかしいような人間臭い悶着を演じます。その中で自分たちの本質を見つめ直す。だからどうだということまでは語られないけれど、読む者は、そのシュールな寓話の中に、自分を、家族や近しい人を見出すのだと思います。（宇津木）

『おかお　みせて』　ほし ぶどう作
福音館書店　800円＋税　ブックデザイン　佐々木暁

　通勤電車で赤ちゃんを連れた出勤中のお母さんを見かけるのは、最近それほど珍しいことではありませんね。お母さんに、前向き抱っこされた子と目が合うと、つい 「いないいないばー」なんてしてしまいます。時代は変わっても、「いないいないばー」をすると、にこにこと笑ってくれるのには、ほっとして心が和みます。
　『おかお　みせて』は、初めて動物たち（もしかしたら誰か）と対面したら、ひょっとしてこんな対話になるのかなというお話です。こちらに背を向けた動物が、ページをめくると「おかお」を見せてくれる。そんな単純な動きの繰り返しです。もしやこれも一種の「いないいないばー」ではないでしょうか。
　そえられた文は最小限なので、読むたびに、あるいは見るたびに、自由にお話を膨らますことができます。絵は愉快でちょっぴり間抜けだけれど、それぞれの動物の特徴がやんわりと浮かび上がっていて、ほのぼのします。そしてこの本全体にゆったりとした余白が保たれているので、 読み手はその空間に浸って遊べます。
　ところで、パンダ、カピバラ、サーバルキャットやハシビロコウと、登場するのは、私の子ども時代には出会うことのなかった動物たちばかり。そこに時代感が盛り込まれているように感じます。
　本の大きさは19 × 18cmと小型で、角は丸く加工がほどこされた製本。持ち歩きにも配慮を感じる優しいあかちゃんの絵本です。ブックデザインは小社の『戦中・戦後の暮しの記録　君と、これから生まれてくる君へ』でお世話になりました佐々木暁さんです。（上野）

暑さも吹き飛ぶおいしさ！
（95号「まぶしい夏のアイスクリーム」）

「なに、このアイス！？　夢のようにおいしいね！！」
『暮しの手帖』のデザインを手がけてくださっている林さん（大のアイスクリーム好き）の口からこんな言葉が飛び出したのは、本特集の撮影後に、試食をしていたときのことでした。
そんな感動のおいしさのレシピを教えてくださったのは、人気焼き菓子店・メルシーベイクの田代翔太さんです。お店では販売していらっしゃいませんが、実はアイス好きという田代さん。
今回は、旅先で出合ったという「ブリオッシュアイスサンド」（イタリアでは、老若男女が頬張っているそう）をはじめ、すっきりした甘味と清涼感あふれる食感がたまらない「スイカとトマトのグラニテ」や、清々しいミントの香りが漂う「チョコレートとフレッシュミントのアイス」などなど、素材の組み合わせが絶妙な、魅惑のアイスを考案してくださいました。
どれも驚くほどかんたんなのも、うれしいところ。
ぜひ、食べたいときに気軽に作ってみていただけたらと思います。
冷凍庫で固めたアイスをスプーンで混ぜたり、グラニテを砕いているときの「シャリッシャリッ」という音を聞いているだけでも、涼やかな気持ちになりますよ。（担当：井田）

「睡眠」は現代人の必須科目
（95号「快適に眠れていますか？」）
「どうも疲れが抜けない」「最近、風邪をひきやすい」
と感じる人は、少なくないでしょう。
その原因は、睡眠にあるかもしれません。

テクノロジーが進歩したのに、
楽になるはずが、どんどん忙しくなっている。
そんな矛盾を抱える現代人が時間を作るとき、
真っ先に削られるのが睡眠時間です。
みなさんの周りにも、
「昨日は徹夜でさ」とか「3時間しか寝てないよ」
なんて、寝不足自慢をする人はいませんか。

しかし、海外に目を向けてみると、
睡眠は肥満と並んで、社会人としての
自己管理能力が表れるところと捉えられています。
また、メジャーリーグや海外のサッカークラブは、
睡眠の専門家をチームに招き入れるなどして、
能力が最も発揮できる睡眠環境作りに余念がありません。

今回の取材で感じたことは、
睡眠こそ、現代人の必須科目かもしれないということと、
ちょっとした心がけで、睡眠の質は高められるということです。
その土台となるは、睡眠についての正しい知識。

睡眠研究の第一人者、白川修一郎先生に、
その睡眠の知識と暮らしに取り入れるコツを教わりました。
できることから少しずつ取り入れてみてはいかがでしょうか。
（担当：矢野）

知る楽しさ、作る喜び
（95号「荻野恭子の自家製は愉し　うちで作れる世界の調味料」）

自家製、それは私にとって、魅惑の言葉。「自家製」欲が異様に強い私は、これまで、ジャム、みそ、梅干しなどはもちろん、果てはカラスミまで、さまざまなものを「自家製」してきました。
本号からはじまった「荻野恭子の自家製は愉し　うちで作れる世界の調味料」は、そんな私の趣味が高じて作ってしまった（？）連載頁です。海外の食文化に詳しい料理家の荻野恭子さんに、毎号１品ずつ（２品のときも！）、その時々の旬の食材を使った、各国の調味料のレシピを教わります。
記念すべき第１回で取り上げるのは、「豆板醤」。荻野さんが本場・中国に何度も通って習得したというレシピをご紹介します。荻野さんの現地での思い出話も楽しめる、楽しい頁です。
漠然と「これは市販品を買うもの」と思い込んでいる食べものの作り方を知るワクワク。自分の手で作り出す喜び。そして、その格別のおいしさ！　まことに、「自家製は愉し」です。皆さんもぜひ味わってみてください。
（担当：島崎）