暮しの手帖社

忙しいあなたのお役に立ちます
（98号「驚くほどお肉がおいしくなる『塩糖水漬け』」）

「塩糖水」は、えんとうすい、と読みます。わたしたちの造語です。
「塩、砂糖、水しか使わないのに、こんなにお肉がおいしくなるなんて！」という驚きをストレートに伝えたく、言葉を作ってしまいました。
今もわが家では塩糖水に漬かった鶏ささ身が私の帰りを待っています。
今回ご指導いただいたのは、料理研究家の上田淳子さん。
上田さんは、フランスのシャルキュトリー（ハムやソーセージなど食肉加工品を販売するお店）で働いていた経験を持っています。そこで、塩・砂糖・スパイス類を水に溶かした「ソミュール液」と呼ばれるものに塊肉を漬け、肉に風味と柔らかさを加える方法を学んだそうです。
帰国後、ふと思い立って、スーパーで売っていた「鶏むね肉」をソミュール液に漬けてみた上田さん。いつもはパサつくむね肉がしっとり、「こりゃあいい！」と大感激。
そこで「パサつきがちな肉」に焦点を当てて、鶏ささ身、豚ロースの厚切り肉、豚こま肉といった具合に次々と試し、ちょうど良い塩・砂糖の分量を割り出しました。
フランスでは大きな塊肉に使われていたソミュール液を、少ないグラムで売られている日本のお肉に対応させた上田さん。
お肉が柔らかくなるだけでなく、ほどよい塩味がついてお料理の味が決まりやすくなること、またお肉が少し日持ちするようになるということも、大きな大きなメリット。
誌面では、塩糖水漬けのお肉を使った料理を、はりきって12品もご紹介しています。
今夜はその中から、「鶏ささ身の紙包み蒸し」を作る予定のわが家。
このレシピ、感涙ものの簡単さ＆おいしさなのですよ……。
もう何度作ったことか……。
「塩糖水漬け」が、みなさんの毎日の食卓にもお役に立ちますように。（担当：田島）

艶やかなひと皿です。
（98号「野菜1つで満足おつまみ」）

むっちりとした食感に柔らかな甘み。
弱火でローストしたにんじんは、
なんともセクシーな味わいでした。
オレンジとクミンの香りをまとわせて、
濃厚なサワークリームに赤ワインがよく合います。

料理家の渡辺麻紀さんが教えてくれた、
にんじんが持つ新たな表情。
普段とは違う、艶っぽさがありました。
野菜なので、たくさんいただいても胃が重く感じません。
特集では、にんじんの他、白菜や春菊、椎茸など、
いつもの野菜たちが大人っぽいおつまみになって登場します。
普段はなかなかメインにはならないこれらの野菜は、
渡辺さんの魔法にかかって、主役級に変身。
肉や魚じゃなくたって、
充分満足できるおつまみになるのです。
おまけに、使う調味料を変えるだけで、
ワインのほか、ビールや日本酒、焼酎にも合う自由気ままさ。
このレシピさえあれば、冷蔵庫にあるいつものメンツで、
楽しく呑むことができます。
野菜1種でできるのも、作る人にとっては有り難いですよね。

蠱惑的だけど、どこかヘルシー。
この不思議なマッチングをどうぞ、お楽しみください。

（担当:中村）

職場で「困ったな」と思ったら
（98号「働く人の法律ガイド」）
本企画は、働く人にぜひ知ってほしい、労働法の知識を紹介するものです。
職場で直面しがちな「困った！」「こんな時どうしたら？」という具体的なケースを想定し、労働問題に詳しい弁護士の先生に、解決方法を仰ぎました。
たとえば、
「雇止めにあったら？」
「裁量労働制だから際限なく残業するのも仕方がない？」
「会社をなかなか辞めさせてもらえず、悩んでいる」
「病気のためしばらく休養したいが、休職制度はどんな会社にもある？」などなど。
やさしい言葉で解説していますから、きっと、すらすら読んでいただけると思います。
本当は、皆さんが抱える問題すべてを企画内で取り上げることができたらいいのですが、紙数の関係で叶いません。ご自身のケースに近いものを参考にしていただけたら、また、これをきっかけにぜひ、労働法について知っていただけたらと思います。
法律を知り、使いこなすことで、私たちの労働環境を少しでもよいものにしていけたらと願っています。（担当：島崎）

いろいろな世界のチーズでお試しください。
（98号「あつあつとろーり、冬のチーズ料理」）

ここ最近、チーズ販売店やチーズ料理のレストランなどがずいぶん増えましたね。
モッツァレラ、パルミジャーノ・レッジャーノ、ラクレット、カマンベール、ゴルゴンゾーラなどなど、世界のナチュラルチーズが身近になりました。
おいしいチーズは、おつまみに、サラダに、サンドイッチに、そのままでもおいしいけれど、寒い冬には、「あつあつとろーり」がおすすめです。発酵食品ならではの、まさに芳醇な香りがいっそう豊かに立ち上って、ふーふーとしながら口に入れたら……！
今回、そんな冬のチーズ料理を教えていただいたのは、料理家の冷水希三子さんです。
どれもおいしくて、おもてなしにもぴったりな、すてきなレシピばかりです。定番的なグラタンから蒸し煮、オムレツなど、チーズを主役に、バイプレイヤーに。縦横無尽に誌面で展開してご紹介しています。
なかでも、私が試食して思わず「うまい！」とうなったのが、写真の「肉団子と野菜のタジン」です。
さすが、スパイス使いがとても上手な冷水さん。モロッコのタジン鍋を使った蒸し煮料理です。そこにラクレット。蒸されて、とろーりととろけています。
肉団子にパプリカ、ズッキーニ、トマトなど野菜もたっぷりで、これが、チーズに合うんです。ふわっと香り立つクミンがポイントですね。鍋のフタを開けたら、きっと、わぁーっと歓声が上がりますよ。クスクス（粒状のパスタの一種）と一緒にどうぞ。タジン鍋がなくても、土鍋や鋳鉄鍋などでもOKです。
今回は、8種のチーズを使った11品の料理をご紹介しています。
まだ寒い日が続きます。あつあつとろーり、のチーズ料理でみんながほっとするような、おいしくてあたたか食卓をどうぞ。（担当：宇津木）

下記のリンクより98号の目次をご覧いただけます。

http://www.kurashi-no-techo.co.jp/honshi/c4_98.html

春に込められた、さまざまな思い
（98号「春きにけらし」）

菜の花のとほくに見えてここも雨　　今泉礼奈

手のなかに鳩をつつみてはなちやるたのしさ春夜（しゅんや）投函にゆく　　小池純代

桜ばないのち一ぱいに咲くからに生命（いのち）をかけてわが眺めたり　　岡本かの子

天よりもかがやくものは蝶の翅　　山口誓子

これらは、春の美しい情景や、春の訪れに浮き立つ心を表した詩歌です。
ひと言で「春」と言っても、寒さ厳しい時季に始まり、雪が溶け、草木が芽吹き始め、やわらかな春雨が降る４月下旬にいたるまで、刻々と劇的に変化していきます。
ふだんはあまり意識せずに過ごしているけれど、もっと細やかに季節の移ろいを感じ取ることができたら……。
そんな思いから、この企画では、歌人の東直子さんにお気に入りの春の詩歌を選んでいただき、「立春」「雨水」「啓蟄」「春分」「清明」「穀雨」の六節気に分けて、ご紹介しています。
東さんが選んでくださった詩歌は、どこかはかなさとともに、力強さが感じられるものばかり。その一つ一つから、作者の思いがあふれ出ています。
そんな詩歌とともにぜひお楽しみいただきたいのは、谷口広樹さんが描きおろしてくださった、美しい絵の数々です。それぞれの節気の意味や詩歌の雰囲気に寄り添いながら、試行錯誤を重ねて描いてくださいました。
恥ずかしながらここ数年、自分自身は春が深まる気配に心を研ぎ澄ませる余裕もなく過ごしてきましたが、今年の春は、これまでとは少し違った心持ちで、移りゆく季節を楽しめそうな気がしています。（担当：井田）

下記のリンクより目次をご覧いただけます。
http://www.kurashi-no-techo.co.jp/honshi/c4_98.html

編集長体験トレッキングツアー中です！
──編集長より、新年のご挨拶と最新号発売のご案内

「自分はこの世界に観光客としてやってきた」
「何かをなしとげることが人生の目標だったと考えるとしんどいけど、観光が目的でした、だとちょっと気が楽でしょ」
と書くのは、漫画家のしりあがり寿さんです。
なるほど！　目からウロコでした。
氏が続けるには、
「自分の観光旅行を振り返ると、突然の両親宅へのホームステイから始まって、この世界の言葉覚えたり、ルール覚えたりして」「『思春期ツアー』でこの世界に生息する『女性』に出会ったりして」「興味のあった漫画家の『体験ツアー』に参加したり、『子育て体験コース』なんてのもやってみたり」
わあ、面白い！
この傑作原稿は本誌「随筆」欄でお楽しみいただくとして、その伝で行けば、ぼくなんかは「『暮しの手帖』の編集長体験トレッキングツアー」の真っ最中です。長い登りで、けっこう急峻、すべりやすかったり、途中降雨や落石もありそうで、たいへん危険なコースであります。
けれどまあ大勢の同行の仲間（編集部員やスタッフたち）と、それなりにわいわいと賑やかな登りくだりを繰り返しています。みんな真面目で元気で頼もしいなあ。おおい、この荷物もってくれえ！　なんてね。
たいへんだけれど、愉しい。幸せです。食糧は多いぞ！

さあ、また新しい年の始まりです。
みなさまは、本年はどんな「観光」をされるのでしょうか？
2019年の編集部は4世紀100号を迎え、第5世紀という新世紀に突入します。7月には「1号」となります（小誌は「100号分で1世紀」とカウントし、号数がリセットされるという不思議な雑誌なのです）。
ちなみに今号は98号です。1月25日発売。春の到来を待ち望む、明るい一冊を編みました。
今年も、みなさまの暮らしに役立ち、豊かな彩りをお届けできる雑誌でありますように。芽吹き、花咲き、実りのある、健やかな一年が送れますように。
明日からは、例によりまして、各担当者が現場からご報告します。
しばらくおつきあいのほど、どうぞよろしくお願いします。

編集長・澤田康彦

98号の目次はこちらからご覧いただけます。

暮しの手帖の動画はこちらからご覧いただけます。

『Ｋ氏の大阪弁ブンガク論』　江 弘毅　著　ミシマ社
1,700円＋税　装釘　尾原史和、鎌田紗栄（BOOTLEG）

　著者によると、「大阪（関西）人は似非大阪（関西）弁をすごく嫌う」そうで、
「テレビや映画で『しばくぞ！』とか『あかんやん』という台詞があって、俳優に『ば』や『か』が強く発音されるイントネーションで言われると、速攻『なんやそれ』とツッコミが入り、『ちゃうやんけ』と腹が立つ」そうです。
　すみません、それはわかっているので、なるべく使わないようにしているのですが、たまに使っちゃいます、似非大阪弁。
　なるほど、「ちがうねん」ではきっしょいのか。ん？じゃ「ちがうねん」？　あれ「ちがうねん」か？　むずかしい。「めっちゃ」は「めっちゃ」じゃなく、「めっちゃ」だそう。

　町田康さんの傑作小説『告白』。「なんかしとんじゃ、われ」と、周囲とぶつかりながらしか生きられない主人公の熊太郎。思弁的で、今なら「コミュ障」と言われそうな性格で、意に反して、どんどん社会からはみ出た存在になっていって身を持ち崩し、ついには、自分の正義を通すために、「河内十人斬り」という事件を起こす。最後には、真実本当の自分の心の奥底をさらい直し、虚無のなかで自害する。熊太郎の思弁、内面を、絶妙な河内弁で語り、著者が「あかんではないか」とツッコミを入れる。私の選ぶ小説ベスト10に入る作品です。
　本書でも、その『告白』を「これこそ完全無欠、大阪ブンガクの金字塔や！」と評し、「ようこんなもん、よう、一丁書いてこましたろやんけ、と思うわ」と感嘆する。ほかにも、谷崎潤一郎の『細雪』、織田作之助、山崎豊子、富岡多惠子……。関西弁だからこそ、という名著を扱っています
ここでいうブンガク論とは、いわゆる文学論ではないかもしれない。大阪弁・関西弁の言葉選びのセンス、言い回しの技術、表現法。街場の地域性を生き生きと表現する大阪弁作品を、岸和田出身の筆者が、おもろく、そして真剣に解説するものだ。
　著者によると、作られた「標準語／共通語」からどうしょうもなくはみ出ているなにかが過剰にあるのが大阪弁なのだそう。だからこそおもしろい。そこらへんをわからんとなあ、というところを、関東戎夷（じゅうい）にもわかるように、標準語大阪弁交じりで解説してくれています。（宇津木）

作る人も食べる人も、幸せになる「ごはん会」
（別冊『暮らしのヒント集５』／「川津幸子さんの『ごはん会』の楽しみ」）

年末年始を迎えるこの時期は、お客さまや家族のために
いつもより華やかな料理を作る機会が増えます。
「何を作ればいいの？」
「手間がかかって大変！」
とお困りではないですか？

料理家の川津幸子さんは、友人や仕事仲間を自宅に招き、
腕によりをかけた豪華な料理をふるまう
「ごはん会」をよく開催するそうです。

「自分が作った料理を誰かに食べてもらって、
“おいしい！”と言われるのが、何よりもうれしい。
日々の料理作りのモチベーションになるの」とおっしゃいます。

そんな川津さんが自信を持っておすすめする
和洋中のおもてなし料理を教えていただきました。
いざ試作をしてみると、手間がかからないのに華やかに見えておいしく、
試食した編集部員たちから「レシピを見せて！」と大好評でした。

作る人も食べる人も幸せな気持ちになる「ごはん会」のヒントを、
みなさまにもぜひお役立ていただければ幸いです。

本の詳細は下記のリンクから。
http://www.kurashi-no-techo.co.jp/bessatsu/e_2098.html
または、書店でぜひご覧ください。（担当：平田）

別冊『暮らしのヒント集5』にて誤りがございました。
「川津幸子さんの『ごはん会』の楽しみ」13頁の「玉子焼き」の材料で、塩の分量を「小サジ 1 1/3杯」と掲載いたしましたが、正しくは「小サジ 1/3杯」です。
読者の皆様、ならびに関係者の皆様にご迷惑をおかけしましたことを、深くお詫び申し上げます。

豆腐を？　豚肉を？　それが、驚きのおいしさなのです。
（97号「お正月のわざあり昆布締め術」）

いままでに、鯛の昆布締めや平目の昆布締めなら食べたことがありました。それは、和食のお店で出てくる、ちょっと手をかけたひと品、というイメージでした。
でも、最近聞いたところによると、いろいろな昆布締めがあるそうで……。
調べてみれば、もともと昆布締めが郷土料理として古くから食され、
広く盛んにつくられているという福井県では、白身の魚だけでなく、
カジキなど赤身魚や、果ては牛肉まで、様々あるそうです。
牛肉？
肉の昆布締めって、どういうもの？　以前は生で食べたのかもしれないけど、今は火を入れてから締める？　いや、それでは昆布のうま味が入らなそうだ。
では、締めてから加熱調理する？
レシピの指導をお願いしたのは、仕出し料理人の後藤しおりさんです。
今年の春に「しみじみおいしい和のお弁当」で、
菜の花の昆布締めを教えてくださって、とてもおいしかったのです。
そして、実際の誌面では、7種の素材の昆布締めと、それらを使った
7種の展開料理をご紹介しています。
なかでも一番、編集部みんなが驚いたおいしさが、豆腐の昆布締めでした。
いままで食べたことのない、本当にびっくりするほどの、
うま味と風味をたっぷりとまとった味。その独特の風味は、ちょっとチーズのような。
もうひとつは、豚肉。豚肩ロースの昆布締め。
それをさっと料理するのですが、その芳醇なうま味に、軽い衝撃が。
大げさな言い方ではありません。この2種の昆布締めは、初めての方も多いと思います。
ぜひ、この驚きのおいしさを、みなさまとも共有したいのです。
お正月、人が集まる食卓におすすめです。お試しください。（担当：宇津木）

誰もがうれしくなれるから
（別冊『暮らしのヒント集５』／「集って作る『手づくりはたのし工房』」）

写真のうさぎの人形をご覧ください。
このかわいらしい人形が、着古したセーターから作られたなんて、信じられますか？

制作しているのは50～80代の女性たち、「手づくりはたのし工房」です。
彼女たちが人形を作るようになったのは、約50年前のことでした。
「東京子ども図書館」の維持を目的として集まったことが始まりです。

この図書館は児童文学者の松岡享子さんたちが設立した子どものための私立図書館で、公的援助を受けることができません。
維持するための資金を調達する方法のひとつとして考えられたのがバザーでした。
そこで人形などを作って販売するようになったのが「手づくりはたのし工房」です。

月に一度の集まりへお邪魔すると、彼女たちは
ひとつのテーブルを囲み、和気あいあいと手を動かしていました。
作っているうちに悩むことがあれば、すぐに仲間へ相談します。

「目の位置は、ここでよいかしら？」
「もうちょっと右のほうが、かわいくなるわね」
「かわいくなれ、かわいくなれ、って念じながら作るのよ！」

こんな調子で笑いが絶えません。
こうしたやりとりを重ねることで、ひとりでは思いつかないような
豊かな発想が生まれ、いきいきとした人形が出来上がります。

１年かけて作りためた人形は、先月行われたバザーで見事完売！
バザーでは売る人も買う人も、みな笑顔なのが印象的でした。

子どものための図書館を続けていきたい――
目的のために心をひとつにすることで、強い絆が生まれ、
さらには、関わった人みんなをうれしくすることに、
わたしは心を打たれました。

本の詳細は下記のリンクから。または、書店でぜひご覧ください。（担当：平田）
http://www.kurashi-no-techo.co.jp/bessatsu/e_2098.html

とんがり帽子のタジンの不思議
（97号「細川亜衣 モロッコのタジンと出会う旅」）

みなさんは、モロッコと聞いて、何を思い浮かべますか？
甘いミントティー、クスクス、砂漠、ピンクの壁……。

わたしは『グッバイ モロッコ』という映画を思い出しました。色や光が印象的で、映画のチラシを壁に貼って眺めていたのは、ずいぶん昔のことです。

料理家の細川亜衣さんが、この夏、15年ぶりにモロッコを訪れ、いろんな種類のタジン料理に出合いました。
とんがり帽子の鍋の中で具材が一つに調和し、柔らかな食感となることに感動した細川さんは、タジン名人に料理を習いながら、その不思議を紐解いていきます。
さて、どんな秘密を見つけるのでしょう？

山積みで売られている市場のミント、ほの暗い光のなかのタジンの湯気や、焼きたての全粒粉パンの甘い香り……。
細川さんの文章と、在本彌生さんの写真から、マラケシュの街の喧騒が聞こえて、モロッコを旅しているような気持ちになります。どうぞお楽しみください。（担当:佐藤）