暮しの手帖社

野菜と塩だけで、驚きのおいしさです
（4号「白崎裕子さんの野菜スープの法則」）

野菜スープといえば、「固形スープの素やベーコンなどを入れもの」と思っていました。
けれども、白崎裕子さんが教えてくださったのは、塩だけで野菜のうま味を引き出すスープ。
ひと口いただくと、「本当に野菜だけ？」とびっくり。
いくつもの野菜のうま味が重なる深い味わいで、満足感があるのです。
白崎さんらしいユニークな「スープの法則」は、
特別な道具はいりませんし、難しいこともありません。
法則通りに作れば、好きな野菜を組み合わせて、必ずおいしくできますよ。
私はビーツやロマネスコなど、あまり使ったことがない野菜を買っては、
どんな味になるんだろうと、楽しんでいます。
これから旬を迎える野菜で、あなただけのスープを作り、
体調を整える一助としていただけたらうれしいです。
（担当：平田）

高山さんの看取りの記
（4号「母を送る」）

昨年の夏、料理家・高山なおみさんのお母さん、照子さんが逝去されました。
90歳になられたばかりでした。
この「母を送る」には、
高山さんが照子さんを看取るまでの出来事が綴られています。

照子さんが体調を崩されてからというもの、
神戸のお住まいから静岡のご実家に帰られるたびに、
高山さんの連載を担当する私が、
原稿や校正のやり取りで困らないようにと、連絡をいただいていました。
夏が近くなったころ、その頻度は高まりました。
そのうち、私はだんだんと、とても他人事ではなく、
いつか自分にもかならずやってくるだろうその時を想像するようになっていました。
私の母も遠くに住んでいます。
暮らしは昔よりずっと便利になっているはずなのに、なぜか忙しい現代社会。
高山さんと同じような状況になった時、自分はどうするのだろうか。
仕事は？　きょうだいたちとはうまくやれるのか……。

そして、夏のある日、高山さんからお電話をいただきました。
照子さんが旅立たれたこと、きょうだいたちとみんなで見送ることができて、
いまは不思議と清々しい気持ちだとお話しくださいました。
照子さんの命の終わりをしっかりと見届けられたのだろうと、
私の気持ちまでが、すーっと安らかになったのをおぼえています。
私も、そんなふうに見送ることができたら、という思いから、
今回の看取りの記を書いていただきたいとお願いすることにしました。

病床で流動食しか受け付けなくなった照子さんのために、
高山さんが作ったとろみスープ「かぼちゃととうもろこしのポタージュ」が
「気ぬけごはん」で紹介されています。離乳食にもおすすめです。
ぜひ、こちらもご覧ください。
（担当：村上）

つぎはどんな本を読みますか？
（4号 新連載「目利きの本屋さんに聞いてみた」）

年末年始のお休みには、たまっていた本をこたつでゆっくりと読めたという方も
いらっしゃるかと思います。

さて、みなさんはつぎに読む本はもうお決まりでしょうか？
もし、いま選んでいるところなら、
新連載の「目利きの本屋さんに聞いてみた」をご覧になってみてください。
この連載は、全国各地でご活躍の書店員さんたちに、
おすすめの本をご紹介いただくものです。

今回のテーマは「さまざまな家族のかたち」。
ご自身の「家族のかたち」の話もまじえて、
小説と漫画について綴っていただきました。
ぜひ、本選びの参考にしていただき、
お近くの本屋さんに足を運んでみてください。

書店員さんのお人柄がにじむプロフィールや、
浅妻健司さんによる、どこかユーモラスなイラストにもご注目ください。
（担当：空地）

皆でワイワイ包むのも楽しい
（4号「気楽に作ろう、養生水餃子」）

「タナキさんの水餃子を作るようになって、
市販の餃子の皮を買わなくなったんです」
ある人にそう聞いたのが、中国整体師・棚木美由紀さんの「養生水餃子」。
好きが高じて、水餃子教室を始めるまでになった棚木さんは、
研究に研究を重ねてレシピを生み出したそうです。

めん棒なしで手軽に作れる皮は、
抹茶やサフランなどを使って、美しく色づけます。
そのときどきの体の不調を整えるよう、
中医学にもとづいて考えられた、あんの具材の組み合わせ。
この具材は2種類だけと、シンプルなのも助かります。

今回教えていただいたのは、
この季節につらい乾燥や冷え、喉の痛みなどを癒す
緑やピンク、黄色に白と、彩り豊かな4種類の養生水餃子。
個性あふれる具材の組み合わせに、きっと驚かれるはずです。
そのまま食べてもおいしいのですが、
味つけのソースにも棚木さんらしいひと工夫があります。
作りおきもできる数種類のソースを、
ぜひともお試しください。

できれば家族や友人たちと、
皆でワイワイ作るのをおすすめします。
粉をこねて広げて、具を包む、そんな作業も楽しく、
何人かで作ればあっという間にできあがりますよ。
（担当：小林）

前列右から小林、長谷川、平田、北川、高野、佐々木、田村、中村
後列右から井田、菅原、上野、村上、圓田、久我、宇津木、空地

はじめまして。今号から編集長となりました、北川史織と申します。
この場をお借りして、いったい何をお伝えしたらいいものか、書いては消し、消しては書きをくり返しましたが、もうそろそろ時間切れ、まずは自己紹介をさせてください。
私は『暮しの手帖』編集部に入って9年4カ月、これまで副編集長を2年半ばかり務めてきました。「この雑誌をつくりたいなあ」と入社を志したのは、ただひとつ、表紙をめくるとある「これは あなたの手帖です」から始まる言葉に惹かれたからなのです。正直、この言葉を書いた初代編集長の花森安治のことも、雑誌が持つ歴史についても、ほとんど何も知りませんでした。おそろしいですね。

転機はおそらく、連続テレビ小説『とと姉ちゃん』が放映された4年ほど前に、この雑誌の歴史を振り返った別冊をつくったことでしょう。1948年の創刊号から1978年の第2世紀52号まで、花森安治が編んだ152冊の『暮しの手帖』は、企画もビジュアルも圧倒的に素晴らしくて、どの頁からも、腹の底から読者にまっすぐに語りかける「地声」が聴こえてきました。
本音を言いながらも、掲げる理想がちゃんとある。真摯だけれど、ときにユーモアたっぷり。そしてまた、読者の投稿頁の、知性と人間味があふれる面白さといったら。雑誌を通して、読者とつながりあう。「これは あなたの手帖です」の意味が、胸にすとんと落ちた気がしました。

「9代目編集長」という重いバトンを手渡されたとき、まず考えたのは、この「地声」のことでした。告白するまでもなく、私は花森安治のような天才編集者では決してなくて、自分を10人束ねたって、とうていかないっこないことはよくわかっています。
けれども、私は『暮しの手帖』が好きだし、この雑誌を愛してくださる人たちが好きだ。もし、私たち編集部員がこの時代を怯まずにしっかりと見つめ、読者と世の中に語りかける「地声」を持ちえるなら、私たちにはまだ、果たせる役割があるんじゃないかな。花森さんが亡くなって42年、世の中には相変わらず怒るべき理不尽がはびこり、私たちの小さくとも大切な「暮らし」は不安におびやかされているのだから。
そう思ったのです。

4号の巻頭企画のタイトルは、じつはなかなか決まりませんでした。
「丁寧な暮らしではなくても」。そんな言葉が胸の奥からすっと浮かび上がってきたのは、たぶん私のなかにずっと、「丁寧な暮らし」というフレーズにたいする懐疑があったからだと思います。
でもどうか、誤解しないでくださいね。私は、「一日一日を丁寧に送ること」を否定したいわけじゃありません。ただ、そうした暮らしぶりの中身は一人ひとり違っているはずなのに、「丁寧な暮らし」というラベルを貼ったとたん、のっぺりと無個性に思えてしまう。「そういうのは、ゆとりのある人だけにできることじゃない？」なんて、やっかみも生まれる。それがどうにもいやだったのです。
この企画で取り上げたのは、長野県の小さな集落で暮らす、写真家の砺波周平さん、志を美さん一家の生きざまです。若い働き手として集落に身を置くことは、ときに面倒な人間関係に揉まれることも。愛する家族はそれぞれが「個人」であり、日々小さないさかいもあるけれど、周平さんはそれらを丸ごとひっくるめて「いとおしい」と言います。
それはなぜ？　というところは、ぜひ、記事をお読みになってつかんでいただけたらうれしいです。ただひとつ言えるのは、丁寧であろうとなかろうと、私たちの暮らしに必要なのは、自分なりの「納得」ではないでしょうか。いのちを支える「食」さえも、お金を出せば、ひとつも手を動かさずに賄えてしまう時代です。大きなものに巻かれず、自分の手と知恵をはたらかせて、一生懸命に、正直に、素のままに生きていこう。4号には、そんな思いをこめました。
たいへん長くなって、失礼しました！　私たち編集者自身が、かっこうつけず、等身大でみなさんに語りかけてゆく。そんな「地声」を持つ『暮しの手帖』をつくっていけたらと思います。どうかこれからも、「あなたの手帖」をお支えください。

『暮しの手帖』編集長　北川史織

あたたかなお正月をお迎えください
（別冊　暮しの手帖の傑作レシピ　2020保存版）

編集部は、今日が仕事納め。
料理の試作を繰り返したキッチンを拭き上げ、
冷蔵庫に残った食材や調味料を整理したところです。
パントリーには、産地の異なる大小さまざまな昆布や、
干し椎茸、干しエビなんかも、たくさんありました。
お正月の料理にも欠かせない乾物ですよね。
私はそれを見ながら、
「今年は、本格的な『おせち』とまではいかなくても、
『お雑煮』だけはおいしく作ろう……」なんて、
やっと心の中まで、新年を迎える気持ちが湧いてきました。

『別冊　暮しの手帖の傑作レシピ　2020保存版』には、
「年末年始のご馳走帖」と題して、
気負わず気楽に作れる（けれど、もちろんとびきりおいしい！）とっておきのお正月料理を掲載しました。
たとえば、野﨑洋光さんに教わる、
ダシと素材の風味が生きた「すまし雑煮」。
後藤しおりさんに教わる、深いうま味の「昆布締め四品」。
坂田阿希子さんに教わる、風味豊かな「カニと春菊の和えもの」。
長尾智子さんに教わる、「柿と黒豆のデザート」。

この1年、頑張った自分と家族をねぎらい、
そして新たな挑戦の励ましとなるようなおいしい料理を、
この本で作っていただけたなら、とてもうれしいです。（担当：長谷川）

ホームパーティーにうれしいレシピも載っています
（別冊　暮しの手帖の傑作レシピ　2020保存版）

今週も忙しい平日を乗り越えた！　という皆さま、
あるいは、まだまだお仕事中！　という皆さま、
どちらも本当におつかれさまです。
クリスマス目前の週末ですね。
気のおけない仲間を招いて料理を振る舞ったり、
友人宅での食事会に参加したり、
はたまた家族水入らずで少し華やかに……。
そんなホームパーティーを計画されていらっしゃるなら、
現在発売中の『暮しの手帖の傑作レシピ　2020保存版』で、お料理してみませんか。

特別とじ込み「年末年始のご馳走帖」と
第八章「仲間と集まる日のレシピ」には、
クリスマスやお正月、食卓を華やかにする
（もちろん、とっても作りやすくておいしい！）
レシピを集めてご紹介しています。

例えば、オーブンいらずで作れる「和風ロースビーフ」。
ボールひとつで作る「ヴィクトリアサンドイッチケーキ」。
前日に作り置いて、当日は持ち運ぶこともできる
「ロ―ストポーク」や「中華ちまき」。
手でつまめる「シガラ・ボレイ」や「フライドポテト」。
小さな人に喜ばれる「バナナのアップサイドダウンケーキ」。
どれも、全品試作している編集部員が、自信を持っておすすめする「傑作レシピ」です。
もちろん、毎日の台所で役立てていただける、ふだんのおかずやスピード料理も満載です。
おいしい料理で、楽しいひとときになりますように。（担当：長谷川）

「買物案内」107頁で、「コクヨ ブックエンドBS-33N」のメーカー名を「コクヨS&T株式会社」と掲載いたしましたが、正しくは「コクヨ株式会社」です。読者の皆様、ならびに関係者の皆様にご迷惑をおかけしましたことを、深くお詫び申し上げます。

上水道のない、水のおいしい町
（3号「水のはじまり」）

ある日、写真家の長野陽一さんから、
美しい雪の世界の写真を見せていただきました。
白銀に覆われた山々、パウダースノーの上を颯爽と滑るスキーヤーたち、
そして「雪の結晶の写真はどうやって撮影を！？」と目が釘付けになりました。
長野さんはというと、
「この山の麓にある町の水がとにかく水がおいしいんですよ！」　
と熱く語ります。

その、水がおいしいという北海道の中央部にある東川町は、火山群大雪山の主峰・旭岳の麓にある小さな町。
全国的にも珍しく、また北海道では唯一の上水道がない町なのだそうです。
それは、大雪山が蓄えた雪解け水が、長い年月をかけてゆっくりと地中深くにしみ込み、地下水となって東川町へ運ばれてくるからなのだとか。
町で暮らす人は、家の蛇口をひねれば出てくるミネラルたっぷりの天然水を
飲み水としてだけではなく、お風呂やトイレといった生活水として普通に使っているというから驚きました。

長野さんは、一年のうちでもわずかな雪のない時期である夏の雄々しい大雪山の撮影にも足を運び、町の人に水のおいしさの秘密と、大自然の恵みを受けながら、守っていく暮らし方を取材しています。
ぜひご覧ください。（担当：村上）

じゅわっと口いっぱいにおいしさが広がります。
（3号「蒸して、煮て。冬野菜をおいしく味わいつくす」）

白菜、大根、れんこん、にんじん、カリフラワー、長ねぎ、ごぼう……。
冬野菜って、本当にしみじみと味わいが深くておいしいものですね。若いころにはそこまでは思わなかったのですが、最近は、じわっと染み入ってくるような味わいに、ほうっと気持ちも落ち着くように思います。
その深い味わいを、いろいろな冬野菜で、充分にいただく料理を教えていただきたいと、レシピ指導をお願いしたのは、料理家の飛田和緒さんです。飛田さんは、魚介も野菜も豊富な海辺の街にお住まいで、地元の市場や直売所で選んだ素材を生かした料理がお得意です。特に飛田さんの野菜料理は、本当にしみじみと染み入るおいしさで、私は大好きです。
この特集では、蒸す、煮る、素材のおいしさを逃さずいただける、このふたつの調理法に限ることで、「おいしく味わいつくす」という料理ばかりをご紹介しています。「カリフラワーの丸ごと蒸し」「にんじんとラムのシチュー」「ふろふき大根」「大根と鶏もも肉の煮もの」など9品。丸ごと、大ぶりに、厚く。豊かな食感と、味をしっかり含むボリューム感のある仕上がりで、口に頬張れば、野菜のおいしさが口いっぱいにあふれる、あたたかなレシピです。（担当：宇津木）

●やったつもりにならないために。
（3号「大掃除、まずは正しいホコリ取り」）

思い込みや長年の習慣というのは、なかなか変えられないものです。
我が家では「掃除」というと、朝早くに窓を開け、まずは掃除機をかけるのが定番。こびりついている汚れがあれば水かお湯で、それでも取れなければ重曹や洗剤を使って拭く。大掃除はともかくとして、日々の掃除はこれで充分、と思っていました。

ところが、今回監修をお願いした株式会社ダスキンさんに取材に伺ったところ、「掃除の際は窓を閉める」「いきなり掃除機をかけない」など、そもそもホコリを取るだけでも様々なポイントがあることが分かりました。
みなさんも、一度は聞いたことがありませんか？　私はむしろ、聞いたことがあったのにまるで実行できてなかったこと、に衝撃を受けました。

思い返せば、窓を開けて朝の清々しい光と空気に包まれてする掃除は、それはそれは気持ちよく、でもたしかに、その光の中に沢山のキラキラした粒が浮かんでいた……。それが数時間後に再び落ちてくるとは思いもせず、都合よく窓の外へ出ていってくれると、なぜか思っていたのです。

そんな私も、企画を担当した今ではきちんと窓を閉めるようになりました。
この企画では、掃除の最初のステップである「ホコリ掃除」のポイントを、ホコリの性質をふまえて解説。さらに、年末の大掃除でぜひ点検してほしい、危険が潜む場所についても掲載しています。
今年はホコリ掃除の3つの基本をしっかりとおさえ、効果的な大掃除をしたいと思っています。ぜひ、みなさんも一緒に。（担当：佐々木）

●「くつしたのお直し」の続編です！
（3号「あれもこれも、ダーニングでお直し」）

いつの間にかできた虫に食われたセーター、つま先がすり切れたくつした、ひざに穴があいた子どものパンツ……。気に入っていてなかなか捨てられない衣類はありませんか？
そんな衣類のために、84号「くつしたのお直し」でイギリスの伝統的な衣類の修繕方法“ダーニング”を紹介したのが３年前のことです。
ニットデザイナーの野口光さんに基本の手法を教えていただいて以来、わが家の数々の穴あき衣類たちも生まれ変わりました。「ダーニング待ち」のかごを作り、穴があいたらそこで待機、時間のあるときにチクチク繕うのが習慣になりました（待ちくたびれていることもありますが）。

当時南アフリカ在住だった野口さんは、昨年帰国。ひさしぶりにお会いしてお話を伺うと、野口さんのダーニングはものすごい進化をとげていたのです！
手法も増えて、あらゆるものを繕えるようになっており、これは改めて紹介しなければ！と生まれたがこの企画です。

すれて薄くなってもうすぐ穴があきそうなもの、大きい破れ、シルクのような繊細な布地やシャカシャカ素材まで、さまざまなものを繕える５つの応用テクニックを掲載しています。半端に残った毛糸や刺しゅう糸などで充分に繕えます。基本もおさらいとして紹介していますので、初めての方もご安心ください。

3年前、野口さんに撮影用としてダーニングしていただいたウールのくつしたは、その後一度自分で修繕し、今回もう一度修繕、と３度お直しを施された年季の入った姿も掲載しています。お直しするごとに愛着がわき、もう手放せない一足です。（担当：小林）