暮しの手帖社

5つのコツで、お店のような焼き加減に
（21号「ビストロ仕立てのステーキフリットはいかが？」）

「ステーキ・フリット」は、牛赤身肉のステーキにたっぷりのフリット（フライドポテト）を添えた、フレンチビストロの定番メニューです。
「ステーキ」というと、高級な肉を使って特別な日に……というイメージもありますが、東京・人形町のビストロのオーナーシェフ、島田哲也さんいわく、「ステーキフリットはフランスでは日常的に食べる国民食だから、使うのは手頃な肉で充分。コツさえ押さえればおいしく焼けますよ」。そんな島田シェフに、5つのコツを教えてもらいました。

撮影のあと、近所のスーパーで100gあたり499円の「国産牛もも肉ステーキ用」を購入。サーロインやリブロースなどの部位と比べて安く、国産牛でも手に取りやすい値段ですね。これまで自分でステーキを焼くと、火通りが気になって焼き過ぎてしまい、かたくなる……という残念な結末が多かったのですが、今回は違いました。表面はきれいな焦げ目、中はミディアムの焼き加減という最高のステーキが完成！　フリットもカラッと揚がって、お店で食べるような大満足のひと皿ができました。　
島田シェフ直伝のコツはどれも簡単なのですが、実践すると「なるほど！」と思うことばかり。詳細は、ぜひ誌面でご確認ください。

あわせて、牛肉とは少し違うコツのあるポークソテーの焼き方もご紹介しています。こちらも、驚くほど柔らかくジューシーに仕上がりますので、ぜひお試しください。混ぜるだけのマスタードソースと、香ばしいごまナッツソースも絶品ですよ。（担当：田村）