暮しの手帖社

自家製のおいしさ、楽しさ発見
（19号「細川亜衣さんの塩麹研究室」）

「塩麹」は10年ほど前に流行った調味料で、使ったことがある方も多いと思います。
わたしも市販品を買って、肉や魚を漬けたこともありましたが、その後あまり活用できていませんでした。

すっかりその存在を忘れていた頃、料理家の細川亜衣さんが、本誌17号の連載「すてきなあなたに」で、ご自身の塩麹使いについて綴ったコラムを読んで、はっとしました。
「いつもの料理にかけるだけ、混ぜるだけ、添えるだけで、新鮮な味わいが楽しめます。忙しい朝のお弁当作りや、慌ただしい夕飯の支度にも大活躍です」
なんと、そんなにいろいろな使い方があるなんて！？
具体的に、どんなふうに使うのか知りたくなり、細川さんに教えていただくことになりました。

まず驚いたのは、塩麹は自分でも案外簡単に作れるということ。
米麹さえ買ってくれば、あとは家にある材料と道具で、1週間ほどで完成します。
1週間と聞くと面倒に思うかもしれませんが、むしろその間の変化を観察するのが、思いのほか楽しい時間でした。
そうして出来上がった塩麹は、市販のものとはまったく異なる味わい。
自家製だと保存料などが入っていませんし、日が経つごとに発酵が進んでおいしく感じます。
細川さんおすすめの料理を作ったところ、塩麹の量はごくわずかなのに、奥深い味わいに仕上がり、縁の下の力持ち的な存在感に驚きました。

塩麹の他にも、魚醤麹や酢麹などの作り方、使い方もご紹介いただきました。
レシピを試すうちに、「塩麹ではなく、魚醤麹に変えてみよう」とか、ドレッシングやタレの組み合わせもいろいろと浮かんできて、今では毎日の食卓に欠かせません。
わが家の冷蔵庫には、試作したたくさんの調味料が並んでいます。
「今日ははどれを使おうかな」と、冷蔵庫をのぞくたびにワクワクしています。
「自家製塩麹」、ぜひお試しあれ！（担当：平田）