暮しの手帖社

この夏、いつものなすが格段においしくなります
（95号「下ごしらえで、おいしい旬のなす」）

一番好きななす料理って、なんですか？
和洋中なんでもあって、いろいろと思いつきますね。だからこそ答えに窮するほど、身近でみんなが好きな夏野菜の代表的なもののひとつといえますよね。
この間までは、シンプルに焼いて、しょうがじょう油で食べる「焼きなす」こそが、一番おいしいと思っていました。あ、あとは麻婆茄子ですね。

でも、今回の特集で、料理家の手島幸子さんに教えていただいたのは、一度火を入れてから仕上げて、さらにおいしくするという手法でした。
「下ごしらえで、おいしい旬のなす」という記事です。
マリネ、和えもの、おひたし、みそ汁……。一見シンプルだけど、いつものなす料理よりも、ぐっとおいしくて、ちょっぴり驚くくらい。この暑い夏にぴったりなお料理ばかりです。いつもとはひと味ちがう、涼やかで香りよくて、つるんとのどごしなめらか。

夏のなすの魅力である、瑞々しさと力強い味。でも、そこにはアクと苦味もある。それを下ごしらえで抑えて、さらにうま味を引き出すのだから、とってもおいしくなるわけです。
記事には、なすをこよなく愛する手島幸子さんだからこそといえる、きめ細かな、ちょっとした調理のポイントがそこかしこに散りばめられています。今回のレシピで作っていただいたら、そこにお気づきいただけると思います。そして、夏のなすをいっそうおいしく楽しんでいただけることでしょう。（担当・宇津木）