暮しの手帖社

土井善晴さんの「切る」の秘けつ
（89号「汁飯香のある暮らし」）

突然ですが、みなさんの「ごぼうのささがき」はどんなやり方ですか？
私は長年、水をはったボールをシンクに置き、その中めがけて鉛筆削りの要領でやっていました。
今回、土井善晴さんが教えてくださった方法は、まったく違います。
まず、ごぼうはまな板に横にして置く。
庖丁を右手で持ってごぼうにあてたら、庖丁の腹（顎のような部分です）に右手の人差し指をあて、軽く押して刃にわずかな角度をつける。
左手でごぼうを回し、右手の庖丁は手首を支点にワイパーのように動かせば、ごぼうは実に滑らかに削れていくのです。
1本をシャシャッと1、2分で切れる、この速さ、この気持ちよさ！
きんぴらごぼうを苦も無く作れて、しかも歯触りのよいこと。
あたりまえだけれど、きれいに的確に速く切れたら、料理はラクで楽しくなるし、何よりおいしくなるのですね。
今回は、キャベツのせん切り、白ねぎのみじん切り、カツオの平造り等々、いろんな切り方を、写真を添えてご紹介しています。
ふだんお使いの庖丁で試したら、「こんなに切れたっけ？」と、きっと驚かれますよ。（担当：北川）